.
ГРЕЧНЕВЫЕ КАШИ
Гречневая каша, безусловно, является одной из любимейших каш в России. По питательности она не уступает мясу, хлебу и картофелю, а по усваиваемости организмом далеко их обгоняет. Не случайно гречка всегда считалась диетическим продуктом. Когда у нас в школе был выпускной (1988 год), родители радовались, что кому-то из них удалось достать гречку, и у нас на праздничном столе вместе с экзотическими фруктами, нарядными бутербродами и свиными отбивными красовалась гречневая каша.
Но гречка гречке - рознь. В зависимости от способа обработки она делится на ядрицу и продел (дробленое зерно).
Рассыпчатую кашу можно сварить только из ядрицы, которую сначала нужно обязательно перебрать и промыть в проточной воде. Есть и еще один секрет рассыпчатости. Перед варкой ядрицу обязательно обжаривают в небольшом количестве жира, а варят на воде или мясном бульоне в соотношении 1:1,5, ни в коем случае не снимая с кастрюли крышки.
Из продела готовят вязкие каши, биточки, запеканки.
При приготовлении вязкой каши крупу засыпают прямо в горячую жидкость. Для этого воды потребуется в 2-2,5 раза больше объема крупы. Продел, перед засыпкой в кипяток, смешивают с небольшим количеством холодной жидкости.
Гречневая каша по-крестьянски.
Для приготовления этой каши в старину нам понадобилась бы русская печь, но сейчас придётся обойтись духовым шкафом.
В керамический горшочек засыпать промытую крупу, залить подсоленным кипятком и поставить горшок в горячую духовку. Довести крупу до полуготовности, размешать, вложив в середину каши масло, и вновь поставить в духовку. Незадолго до готовности закрыть горшок сковородой, перевернуть и в таком положении оставить минут на 15.
Подают эту кашу прямо в горшочке, обернув его салфеткой.
Гречневая каша рассыпчатая.
На 1 стакан ядрицы — чуть меньше 2 стаканов воды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
В кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать предварительно обжаренную гречневую крупу, размешать и варить на сильном огне 2-3 мин. Затем накрыть кастрюлю крышкой и уже на медленном огне продолжать варку еще несколько минут. Когда каша загустеет, положить в нее кусочек сливочного масла, плотно закрыть крышкой и не трогать до полной готовности. Каша упревает при слабом нагреве на плите или в духовом шкафу около 1 ч. Она получается рассыпчатой, красивого красновато-коричневого цвета.
Гречневая размазня.
На 1 стакан продела — 1 стакан воды, 4-5 стаканов молока, 2 ст. ложки сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
Крупу перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду. Варить при помешивании до тех пор, пока вода не впитается в крупу. Затем влить горячее молоко, добавить масло, сахар, соль и варить, периодически помешивая до готовности.
Каша пуховая.
Каша: На 2 стакана гречневой сечки (продела) — 2 яйца, 4 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
Соус: 2 стакана сливок или молока, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яичных желтка, ванилин или молотая корица по вкусу.
Гречневую сечку перетереть с яйцами, взбитыми вилкой, и высушить на сковороде или противне. Если какие-то зёрна слипнутся, их нужно разделить. В Польше крупа, обработанная таким способом, называется краковской.
В кипящее молоко засыпать подготовленную крупу, положить масло и варить кашу на медленном огне до готовности. После этого снять с огня, дать каше остыть, протереть ее сквозь сито или дуршлаг прямо на блюдо в виде горки. К такой каше подают сахар, сливки или соус из сливок, желтков, ванилина и корицы.
Приготовление соуса: желтки растереть с сахаром добела. Сливки или молоко вскипятить, добавить ванилин или корицу, снять с огня и при постоянном помешивании ввести желтки с сахаром. Затем поставить на слабый огонь и помешивая довести соус до готовности (загустения), не позволяя ему кипеть.
Крупеник из гречневой каши.
На 900 г вязкой гречневой каши-размазни — 450 г творога, 2-3 сырых яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1-2 ст. ложки сметаны, сахар и соль по вкусу.
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, тщательно смешать с кашей-размазней (рецепт дан выше), добавить масло, яйца, соль, сахар по вкусу, все еще раз хорошенько перемешать. Выложить подготовленную массу на большую сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, так, чтобы она распределилась слоем в 3-4 см. Поверхность массы следует разровнять и покрыть сметаной. Затем поместить сковороду в духовой шкаф и готовить крупеник до полной готовности.
Гречневая каша со свежими грибами.
На 300 г гречневой крупы — воды в 1,5-2 раза больше объема крупы, 200 г свежих грибов, 2-3 ст. ложки топленого масла, лук, соль по вкусу.
Грибы перебрать, тщательно промыть, мелко порубить и отварить в том количестве воды, которое необходимо для приготовления каши. В кипящий грибной бульон, как только грибы сварятся, засыпать промытую гречневую крупу и варить ее на слабом огне. При подаче на стол посыпать кашу тонко нашинкованным и обжаренным на масле луком.
Гречневая каша с ливером.
На 2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 300 г легкого, 1-2 головки репчатого лука, 1 чайн. ложка соли, 2-3 ст. ложки масла.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1-1,5 ч до мягкости. Сваренный ливер охладить, пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать и поджарить на сковороде с маслом. Потом добавить в него еще 1-2 ст. ложки масла и ливер, по вкусу посолить и посыпать перцем. А затем поджаренные ливер с луком смешать с готовой горячей гречневой кашей.
Гречневая каша с мозгами.
На 2,5 стакана гречневой крупы (ядрицы) — 300 г мозгов, 1,5 чайн. ложки соли, 1 чайн. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на 15 мин в холодную воду, затем вынуть из воды, снять пленку, поместить их в чистую кастрюлю и залить холодной водой. Воды нужно влить столько, чтобы она лишь покрывала мозги. Добавив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить кастрюлю на огонь. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мозги в этой же воде на 10-15 мин, после этого вынуть их, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке и поджарить на сковороде с маслом, а затем смешать с готовой горячей кашей и все вместе прожарить в течение нескольких минут.
Каша по-селянски.
На 3 стакана готовой рассыпчатой гречневой каши — 300 г жареной говяжьей или куриной печени, 1 головка репчатого лука, 200-300 г шпика, соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее сливочное масло, пропустить через мясорубку жареную печень, мелко нашинкованный и поджаренный лук, сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, все аккуратно перемешать. В глубокую сковороду положить тонко нарезанные ломтики шпика, на него выложить кашу, а затем сверху прикрыть ее ломтиками шпика. Запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.
Каша гречневая с изюмом.
На 2 стакана гречневой крупы (продела) — 3 стакана молока или воды, 1-2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г изюма, соль по вкусу.
Крупу промыть, просушить, смешать с взбитыми яйцами, подсушить в теплом месте и протереть через решето. Залить водой или молоком, добавить масло, соль, варить 15 мин, затем вмешать промытый изюм и поставить минут на 30 в горячую духовку. Эту кашу можно сварить и на сметане. При подаче на стол кашу посыпать сахаром или полить фруктовым сиропом.
Гречевник.
На 300 г гречневой крупы (продела) — 1 л воды, 2 яйца, соль, масло по вкусу.
Гречневую кашу сварить так, чтобы она была не рассыпчатой, а вязкой (взять больше воды), немного охладить (примерно до 60° С). Потом взбить сырые яйца и смешать их с кашей. Затем массу выложить на смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями сковороду или форму, верхний слой выровнять. Когда каша застынет, острым ножом нарезать ее на небольшие куски и обжарить с обеих сторон на масле.
Котлеты гречишные.
На 1 стакан продела — 2 яйца, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Сварить вязкую гречневую кашу из продела, протереть ее горячей сквозь сито, добавить яйца, муку, посолить. Затем все хорошенько размешать, придать массе форму котлет, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на масле. К столу подавать как самостоятельное блюдо, с грибной или мясной подливкой, сметанным соусом